Cómo los sentidos transforman el sabor de lo que comemos

La frase “comer por los ojos” nunca había sido tan relevante como ahora. Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, ha dedicado años a investigar cómo los sentidos afectan nuestra percepción de los alimentos.

Su campo de estudio, denominado "gastrofísica", explora cómo factores como el entorno, el sonido, el aroma e incluso el estado de ánimo pueden alterar el sabor de lo que comemos.

La gastrofísica es la combinación de la gastronomía y la psicofísica, una rama de la psicología que estudia cómo los estímulos sensoriales influyen en nuestras decisiones. Spence sostiene que no basta con preguntar a las personas qué influye en sus elecciones alimenticias; es necesario medir factores objetivos para comprender la complejidad detrás de cada percepción. Durante su presentación en la Spain Gastronomy Conference 2025, organizada por la Real Academia de Gastronomía, Spence compartió cómo la gastrofísica ha cambiado nuestra forma de entender la comida.

El sonido que cambió todo
Uno de los estudios más destacados de Spence se realizó en 2004, cuando descubrió que el sonido al morder unas papas fritas podía influir en la percepción de su frescura. En este experimento, los comensales consideraron que las papas Pringles con un crujido más fuerte parecían un 15% más frescas que las que producían un sonido más suave. Este hallazgo, publicado en el Journal of Sensory Studies, le valió incluso un Premio IG Nobel, otorgado a investigaciones científicas inusuales.

La vista y otros sentidos
Pero la influencia de los sentidos no se limita solo al oído. La vista juega un papel esencial. Por ejemplo, el chef Heston Blumenthal creó un helado de cangrejo en los años 90, pero su color rosado hizo que los comensales lo asociaran con sabores dulces, lo que resultó en una reacción negativa. La presentación visual generó expectativas que no coincidían con el sabor real del plato.

El entorno y su influencia en el disfrute de la comida
Además de la vista y el sonido, el entorno social también afecta cómo percibimos la comida. Según Spence, comer en compañía puede aumentar el consumo hasta en un 75%, especialmente si el grupo es grande. El tamaño de los platos también influye: cuando se sirven en platos grandes, las personas tienden a comer un 40% más.

El olfato también juega un papel crucial. Sin este sentido, distinguir entre una manzana y una cebolla sería complicado, ya que el olfato añade matices fundamentales al sabor. La música también puede alterar la percepción del gusto: tonos graves tienden a acentuar lo amargo, mientras que los sonidos agudos intensifican lo dulce.

Memoria y estado de ánimo, esenciales en la experiencia gastronómica
Spence cree que el verdadero placer de la comida no se encuentra en la boca, sino en la mente. Las expectativas, los recuerdos y el estado de ánimo se combinan para crear la experiencia culinaria perfecta. Para él, el mejor plato no es una receta específica, sino un recuerdo especial: un cóctel de gambas en una rotonda de Cartagena después de casarse, con el bullicio de los coches y una felicidad incomparable.

La gastrofísica nos invita a reconsiderar cómo disfrutamos la comida, demostrando que el placer gastronómico es mucho más que sabores aislados: es una mezcla de sentidos, emociones y momentos especiales.