El taco mexicano: un deleite sostenible y nutritivo que conquista al mundo

El taco, un símbolo de la gastronomía mexicana, se ha consolidado no solo como una delicia versátil, sino también como una opción más saludable y sostenible, siempre que se utilicen ingredientes locales y de temporada, como verduras y leguminosas. Así lo expresó Berenice de la Barrera Avilés, jefa del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, en un reciente comunicado.

El taco, que se celebra oficialmente en México cada 31 de marzo, es mucho más que una simple tortilla rellena de diversos sabores. La especialista subrayó que utilizar tortillas de maíz nixtamalizado y rellenarlas con ingredientes como frijol, haba, flor de calabaza, quelites, jitomate y chiles no solo mejora el valor nutricional del platillo, sino que también fomenta una dieta sostenible que respeta principios sociales, económicos y ambientales.

De la Barrera Avilés explicó que el proceso de nixtamalización, utilizado por los antiguos habitantes de Mesoamérica, libera vitamina B3 y convierte los carbohidratos en almidón resistente, lo que favorece la salud intestinal. Además, la tortilla nixtamalizada es considerada un cereal integral gracias a su alto contenido de fibra, esencial para una alimentación equilibrada.

La experta también recomendó cocinar los tacos al comal en lugar de freírlos, lo que ayuda a reducir la ingesta calórica, y sugirió salsas a base de ingredientes como jitomate, tomatillo, ajo, cebolla, cilantro y chiles, para añadir un toque nutritivo y sabroso.

Con más de 145,000 taquerías en México, y con estados como México, Veracruz y Jalisco a la cabeza en número de estos establecimientos, la industria del taco es un pilar de la economía nacional y una expresión cultural reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Cada región de México tiene su propia versión del taco, desde los tacos al pastor hasta los de barbacoa o carnitas. Sin embargo, incorporar ingredientes basados en verduras y leguminosas no solo expande las opciones gastronómicas, sino que también promueve una dieta más equilibrada y respetuosa con el medio ambiente.

Con un consumo nacional que alcanza los 22.3 millones de toneladas anuales, el taco tiene el potencial de ser un alimento aún más sostenible si se reconfigura en un modelo que priorice ingredientes frescos, locales y nutritivos. Como destacó De la Barrera Avilés, el taco no es solo un manjar, sino también una oportunidad para reflexionar sobre el impacto de nuestra alimentación en la salud y el planeta. En este Día del Taco, celebremos este ícono mexicano con creatividad en la cocina, fusionando tradición, sabor y sostenibilidad.