Cómo lavar correctamente las verduras y reducir el riesgo de contaminación

Lavar adecuadamente las verduras frescas es una de las medidas más sencillas y efectivas para eliminar restos de tierra y disminuir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie.

Aunque ningún método doméstico consigue eliminar por completo todas las bacterias, una correcta higiene puede reducir considerablemente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Organismos como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecen recomendaciones específicas para manipular frutas y verduras en casa. Entre ellas se encuentra evitar el uso innecesario de productos químicos y prevenir la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.

Las verduras pueden entrar en contacto con microorganismos durante distintas etapas, desde el cultivo y la cosecha hasta el transporte, almacenamiento y preparación. Por ello, la FDA recomienda enjuagar los vegetales bajo agua corriente fría justo antes de consumirlos, cortarlos o cocinarlos.

Esta indicación también aplica a los alimentos cuya cáscara no se come. Al cortar o pelar una pieza sin haberla lavado previamente, el cuchillo o pelador puede transportar microorganismos de la superficie hacia la parte interna que posteriormente se consume.

Lavarse las manos y mantener limpios los utensilios es fundamental

Lavar las verduras correctamente no es suficiente si las manos, tablas de cortar o utensilios están contaminados. Por eso, la higiene debe comenzar antes de manipular los alimentos.

Las manos deben lavarse con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes de tocar frutas y verduras, y el procedimiento debe repetirse después de manipularlas.

También es importante evitar la contaminación cruzada. La OMS recomienda mantener separados los utensilios, tablas y recipientes utilizados para alimentos crudos como verduras, carnes, aves y pescados, especialmente cuando estos últimos todavía no han sido cocinados.

De acuerdo con la científica de alimentos Jessica Gavin, integrante del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), utilizar agua fría corriente durante el lavado ayuda a conservar la estructura de los vegetales y favorece una limpieza adecuada sin someterlos a cambios bruscos de temperatura.

Cada tipo de vegetal requiere una técnica diferente

La forma de lavar una verdura puede variar dependiendo de su superficie, textura y porosidad. Algunas necesitan fricción para retirar la suciedad, mientras que otras requieren un manejo más delicado.

Tubérculos y vegetales de piel firme

Las papas, zanahorias, pepinos, calabazas y calabacitas pueden acumular tierra y microorganismos en las irregularidades de su superficie.

La recomendación es enjuagarlos bajo agua potable corriente mientras se frota la superficie con las manos. En alimentos particularmente sucios o con superficies rugosas puede utilizarse un cepillo limpio destinado exclusivamente para vegetales.

Este procedimiento debe realizarse antes de pelarlos, ya que de lo contrario los microorganismos de la superficie pueden pasar al interior durante el proceso.

Verduras de hoja

En alimentos como lechuga, espinaca y acelga, la suciedad puede quedar atrapada entre las hojas y sus pliegues.

Una alternativa es separar las hojas y enjuagarlas individualmente bajo el chorro de agua. Posteriormente pueden colocarse en un recipiente con agua fría limpia y agitarse suavemente para ayudar a desprender los residuos.

Después del lavado es importante escurrirlas y secarlas con una centrifugadora para ensaladas o paños limpios, ya que el exceso de humedad favorece un deterioro más rápido.

Hongos y champiñones

Los champiñones y otros hongos tienen una estructura porosa que puede absorber agua con facilidad. Un remojo prolongado puede afectar su textura y consistencia.

Por ello, se recomienda realizar una limpieza breve con agua fría corriente o utilizar un paño húmedo para retirar la suciedad. Lo ideal es hacerlo inmediatamente antes de cortarlos o cocinarlos.

Verduras envasadas y prelavadas

Los productos que indican en su envase “listos para consumir”, “lavados” o “triple lavado” han sido sometidos a procesos de limpieza durante su elaboración.

En estos casos, volver a lavarlos en casa no necesariamente aumenta su seguridad. Si el fregadero, las manos o los utensilios no están correctamente higienizados, el proceso puede incluso favorecer una nueva contaminación.

¿Se deben lavar las verduras con jabón o detergente?

Una práctica que debe evitarse es utilizar jabón para platos, detergente o productos de limpieza domésticos para lavar frutas y verduras.

La FDA desaconseja este método porque las superficies de los vegetales pueden ser permeables y retener sustancias químicas. Consumir residuos de estos productos puede ocasionar síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, diarrea y malestar abdominal.

Tampoco existe evidencia suficiente para considerar que los aerosoles o soluciones comerciales diseñados para lavar frutas y verduras sean superiores al procedimiento convencional basado en agua corriente y fricción física.

Por ello, no es necesario recurrir a productos de limpieza domésticos para lavar los vegetales.

El método más sencillo para reducir la contaminación

Una adecuada higiene de las verduras puede resumirse en algunos pasos básicos:

Lavarse las manos antes y después de manipular los alimentos.

Mantener limpias las tablas, cuchillos, recipientes y superficies de trabajo.

Enjuagar las verduras con agua potable corriente, preferentemente fría.

Frotar las superficies firmes con las manos o un cepillo limpio cuando sea necesario.

Separar y lavar individualmente las hojas de vegetales como lechuga o acelga.

Evitar el uso de jabón, detergente, cloro u otros productos de limpieza domésticos.

Mantener separados los utensilios utilizados para vegetales crudos de los empleados con carnes, aves o pescados crudos.

Secar los vegetales con papel de cocina o utensilios limpios después del lavado.

El objetivo no es esterilizar completamente los alimentos, algo que no puede conseguirse mediante el lavado doméstico, sino disminuir la cantidad de microorganismos y evitar que estos se transfieran a otras superficies o al interior del alimento durante su preparación.

Noticias del tema