Micotoxinas: por qué no debes comer alimentos que tengan hongos

Cuando hablamos de alimentos contaminados, generalmente pensamos en bacterias o virus, pero existe un peligro invisible y persistente que puede estar presente incluso en productos aparentemente en buen estado: las micotoxinas.

Estas sustancias, producidas por hongos, son un riesgo para la salud humana y animal, según advierte Doris Luna Escalona, investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Las micotoxinas se generan de forma natural cuando los hongos afectan las plantas en el campo o durante la descomposición de los alimentos. El problema es que no siempre son visibles a simple vista. A veces, se presentan como manchas de colores en productos como pan, tortillas, frutas o yogur, pero muchas personas eliminan solo la parte afectada y consumen el resto sin saber que podría estar contaminado. Este desconocimiento puede tener graves consecuencias para la salud.

Estas toxinas impactan negativamente diversos sistemas del cuerpo, como el nervioso, endocrino, pulmonar, gastrointestinal, hepático e inmunológico. Además, algunas micotoxinas, como las aflatoxinas, están relacionadas con el desarrollo de cáncer, según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC).

Lo preocupante es que una vez contaminados los alimentos, las micotoxinas no pueden ser eliminadas con procesos industriales como pasteurización, congelación o cocción. Esto las convierte en una amenaza crítica para la seguridad alimentaria global, un problema que exige una respuesta inmediata y coordinada.

Entre las micotoxinas más peligrosas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca:

• Aflatoxinas: Asociadas con el cáncer hepático.
• Ocratoxina A: Relacionada con daño renal.
• Patulina: Riesgo común en frutas descompuestas.
• Fumonisinas: Conectadas a defectos del tubo neural.
• Zearalenona: Afecta al sistema reproductivo.

Luna Escalona resalta la importancia de prevenir la aparición de hongos en cada etapa, desde la producción agrícola hasta el transporte y almacenamiento de alimentos. La OMS y la FAO han creado el Códex Alimentario, un conjunto de normas para regular las micotoxinas en los alimentos y proteger la salud del consumidor.

Para reducir el riesgo, se recomienda:

• Almacenamiento adecuado: Guardar los alimentos en lugares secos y frescos.
• Inspección previa: Desechar semillas que floten al remojarse (como frijoles, lentejas o arroz).
• Evitar productos degradados: No consumir alimentos en proceso de descomposición.
• Descartar productos con mal sabor: Puede ser un indicio de contaminación.

Luna Escalona concluye que es fundamental tomar medidas para prevenir la exposición a micotoxinas mediante la correcta selección y conservación de los alimentos. Consciencia y precaución en la selección y manejo de los alimentos pueden hacer una gran diferencia para mantener una dieta saludable y segura.