Qué es la contaminación cruzada en alimentos
El acelerado ritmo de la vida moderna a veces hace que la preparación de alimentos sea una tarea contrarreloj. Sin embargo, es importante tomar el tiempo de desinfectar correctamente los utensilios de cocina cada vez que se usen durante dicho proceso, con el fin de evitar la contaminación cruzada, situación que pudiera propiciar una infección estomacal.
Cristóbal Chaidez Quiroz, investigador de la Coordinación Regional Culiacán del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), y experto en inocuidad alimentaria, explicó que la contaminación cruzada es el evento que se genera al combinar alimentos crudos (sin cocción y sin ningún proceso de desinfección) con alimentos listos para su consumo, como frutas y hortalizas, o bien al utilizar utensilios de cocina contaminados. Por ejemplo, cortar un pedazo de pollo y luego utilizar ese cuchillo para preparar ensalada fresca.
El académico señaló que durante la preparación de alimentos se debe tener cuidado al utilizar tablas de picar. En ese sentido, indicó que es aconsejable usar una tabla para frutas y hortalizas y otra para proteína animal. Agregó que es recomendable codificarlas con colores para cada uno de los alimentos; el mismo ejercicio puede repetirse con utensilios de corte. En ambos casos, es altamente necesario lavar y desinfectar cada vez que se utilicen.
Respecto a las tablas para cortar o mezclar alimentos, puntualizó que es más higiénico el uso de materiales pétreos o de cerámica, ya que el uso continuo de tablas de corte de madera o de plástico generan pequeñas ranuras en su superficie donde se pueden alojar microorganismos y convertirse en un riesgo potencial de contaminación de los alimentos listos para el consumo.
Disciplina en la cocina
Otra acción incorrecta que es sumamente común durante la preparación de alimentos, y que es motivo de contaminación, es usar una cuchara para probar el sabor de la comida y nuevamente introducir dicho utensilio en el recipiente para revolver o mezclar los ingredientes.
Chaidez Quiroz subrayó que esta acción genera un evidente acarreo de microrganismos de la boca al alimento, principalmente hongos y bacterias ácido-lácticas que fermentan el alimento, lo que comúnmente se conoce como que la comida “se echó a perder”.
La higiene es la estrategia
La contaminación cruzada no solo ocurre durante la preparación de los alimentos, también se puede presentar al almacenar la comida en el refrigerador. Es importante que esta se resguarde correctamente, utilizando para ello recipientes con cierre hermético.
El descongelamiento es un proceso que también puede propiciar contaminación cruzada, debido a que durante el deshielo de productos cárnicos o del mar en la tarja o en recipientes, el riesgo de que las bacterias proliferen es alto. El proceso de descongelamiento debe ser en el refrigerador, ya que ahí el proceso es lento y el riesgo de contaminación se reduce.
Por último, el académico del CIAD añadió que el lavado de manos debe ser fundamental durante la preparación de la comida, ya que, al igual que los utensilios de cocina, estas se contaminan con los microorganismos existentes en los alimentos. Cada vez que se manipule uno de los ingredientes, es aconsejable lavarse las manos con agua y jabón durante veinte segundos. El gel alcoholado es recomendable solo después de que se ha realizado este procedimiento.
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