Prepara tamales de capa, una receta clásica de Oaxaca

¡Entramos hasta la cocina de Corazón de Maguey! El chef Alejando Piñón nos enseña el paso a paso de una deliciosa receta que pod

Ya se aproxima La Candelaria, y con ello el gusto de compartir la mesa rodeados de un plato de tamales y jarras de atole. Si te gusta cocinar y quieres una receta original, que no rompa con los sabores cotidianos, te recomendamos elaborar en casa estos tamales de capa. Esta receta es originaria de Oaxaca y Veracruz. Su característica principal es que la masa se enrolla, además de que tiene un sabor anisado debido a que lleva como uno de sus ingredientes estrella, la hoja santa. 

Son fáciles de hacer, solo necesitarás unos buenos frijoles refritos, hojas d eplátano, masa para tamales y la hoja santa. Esta vez, el chef Alejando Piñón, del restaurante Corazón de Maguey nos compartió la receta que proviene del lado veracruzano. Es perfecto para un atole de masa blanca o bien, un mezcalito.

Tamal de capa

Ingredientes
Para los frijoles:
500 gr. de frijol                                             
080 gr. de ajo                                                        
450 gr. de cebolla blanca                                  
400 ml. de aceite de maíz                                  
050 gr. de sal de grano   
Para el asiento vegano:
200 gr. de semilla de girasol                          
200 gr. de semilla de linaza                            
200 gr. de ajonjolí blanco                                 
150 ml. de aceite de olivo                            
200 ml. de aceite de maíz                                 
30 gr. de sal fina                                             
50 gr. de ajo blanco     
Para el tamal de capa:
1 kg. de masa de nixtamal                          
250 gr. de asiento vegano              
40 gr. de sal de grano                                    
700 gr. de frijoles refritos veganos                 
Hojas de tamal (totomoxtle)                                                                                   
Para la salsa de pepita:
100 gr. de hoja de aguacate                                      
150 gr. de epazote                                                        
120 gr. de té limón                                                   
500 gr. de pepita de calabaza                                    
7 gr. de ajo blanco                                                 
10 gr. de sal de grano 

Procedimientos
Para los frijoles:
Cocinar los frijoles con agua hasta tener una textura fina y suave. En una cacerola colocar aceite de maíz, cebolla blanca en trozos y mantener a fuego medio alto hasta tener un dorado profundo, incorporar los ajos cortados en rebanadas y agregar los frijoles, sazonar con sal y moler hasta tener una pasta lo más fina posible.
Para el asiento vegano:
Colocar las semillas en charolas separadas y tostar en horno con solo calor hasta tener un tostado medio bajo, moler con el resto de los ingredientes y apartar.

Para armar el tamal de capa:
Colocar en un recipiente para mezclar la masa, asiento, sal y formar una masa uniforme y lisa, tostar las hojas de tamal y apartar. En una mesa de trabajo colocar un papel pergamino y extender la masa hasta formar una superficie lisa, seguir con una superficie parecida de frijol y formar un rollo para seccionar la masa, formar los tamales y cocinar por 1:30´ en vapor.
Para la salsa de pepita:
Procedimiento:
Colocar agua en una olla y mantener hirviendo para agregar la hoja de aguacate, epazote, té limón y formar una infusión de hierbas aromáticas apartar.
Tostar la papita de forma moderada y moler con todos los ingredientes hasta tener una salsa tersa y espumosa.
Para el emplatado:
1 porción de ensalada 
150 ml. de salsa de pepita                          
1 pza. de tamal de capa                                             
15 ml. de aceite de oliva 

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