La Entrevista con Enrique Vargas

'El único secreto que hay es hacer todo con amor'. 

La gastronomía mexicana es una parte fundamental de la cultura y la vida cotidiana. Sin embargo, la pandemia ha tenido un impacto notable en este sector, especialmente en la elaboración de repostería, que se ha convertido en una tradición arraigada en México. Para comprender mejor cómo se ha enfrentado este desafío, hemos tenido la oportunidad de conversar con Enrique Vargas, un experimentado repostero con más de 40 años de trayectoria, quien heredó su pasión por la panadería y la repostería de su padre.

Enrique, cuéntanos, ¿cómo te iniciaste en la profesión de la panadería?

"En esta profesión de la panadería me inicié desde muy joven, a los 11 años. Comencé a trabajar en el negocio de mi padre, don José Vargas, quien era un panadero muy experimentado y reconocido. La escuela no era lo mío, prefería trabajar en la panadería".

¿De dónde era originario tu padre y de quién heredó el oficio de panadero?

"Mi padre era originario de Torreón, Coahuila. Desde niño, se unió a una panadería cercana a su casa, donde aprendió a elaborar pan. Luego, al llegar a Piedras Negras, tuvo una gran demanda gracias a su toque único en la elaboración y el horneado del pan. Las recetas y técnicas eran un secreto profesional que le transmitió a la familia".

¿Has enseñado a tus hijos el negocio de la panadería?

"Sí, desde los 14 años he enseñado a mis hijos a trabajar en la panadería. Algunos de ellos también prefirieron trabajar en la panadería en lugar de asistir a la escuela. Aunque han aprendido las técnicas, todavía les falta experiencia y memorizar las recetas, algo que yo llevo guardado en mi mente. No utilizo libretas; se trata de un conocimiento transmitido de generación en generación". 

¿Cómo ha sido económicamente la panadería a lo largo de las temporadas?

"Como en todo negocio, tenemos temporadas fuertes y bajas. Por lo general, el invierno es la temporada más fuerte, y debemos aprovecharla al máximo. Los productos más demandados son las conchas, los marranitos, las donas y los quequitos. El secreto de nuestra panadería es hacer todo con amor, ese es el ingrediente que nunca falta".

¿Qué consejo le darías a los jóvenes que deseen aprender el arte de la panadería y continuar con la tradición familiar?

"Mi consejo es que sigan esta profesión con pasión y dedicación. Deben esforzarse cada día para asegurarse de que los clientes se vayan satisfechos con su trabajo. Aunque la escuela no sea su elección, en la panadería también se pueden aprender valiosas lecciones y ganar un buen sustento. La clave está en memorizar las recetas y los gramajes de los ingredientes, y en agregar su toque personal a cada creación". 

Enrique, ¿cómo describirías el proceso de elaboración de tus productos de panadería y repostería?

"El proceso es meticuloso. Comienza con la selección de ingredientes de alta calidad, seguido de la mezcla y amasado de la masa. Luego, damos forma a cada pieza con cuidado y precisión. El horneado es crucial; debemos conocer a la perfección cómo lograr el sabor y la textura deseada. Cada pieza es única y requiere atención a los detalles".

¿Cuáles son los desafíos más significativos que enfrenta la panadería en la actualidad?

"Uno de los desafíos principales es mantener la consistencia en la calidad de los productos, independientemente de la demanda o la temporada. También debemos adaptarnos a las tendencias cambiantes y las preferencias de los clientes. Además, la competencia es intensa, y es vital diferenciarse y mantener la lealtad de clientes".

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