— Agencias 08/11/2026
¿Por qué algunas personas llegan a disfrutar alimentos que inicialmente les resultaban desagradables, como el café sin azúcar o el chocolate amargo? Una investigación publicada el 4 de noviembre de 2026 en la revista Nature ofrece nuevas pistas al identificar una vía de dopamina que conecta las señales del sistema digestivo con una región cerebral relacionada con el aprendizaje de las preferencias alimentarias.
El estudio, encabezado por científicos de la Universidad de California en San Francisco (UCSF), describe un mecanismo que funciona de manera diferente a las respuestas inmediatas que aparecen al observar, oler o probar un alimento. En este caso, las señales se generan después de que los nutrientes llegan al aparato digestivo y pueden mantenerse durante varios minutos.
Los hallazgos ayudan a comprender cómo el cerebro aprende a asociar determinados sabores con los efectos nutricionales que ocurren después de comer. Aunque todavía no explican por completo los antojos en los seres humanos, aportan información sobre la comunicación entre el intestino y el cerebro en la formación de preferencias alimentarias.
¿Qué es la vía lenta de dopamina entre el intestino y el cerebro?
La dopamina es un neurotransmisor que interviene en funciones como la motivación, el aprendizaje y los mecanismos de recompensa. Tradicionalmente, muchas investigaciones se han enfocado en las señales rápidas que aparecen ante estímulos externos, como ver un alimento apetitoso o percibir su aroma.
El nuevo estudio analizó una vía diferente, que responde a información procedente del interior del organismo. Los investigadores encontraron que determinados nutrientes, después de llegar al sistema digestivo, activan señales que favorecen la liberación de dopamina en una región cerebral conocida como amígdala basolateral (BLA).
A diferencia de las respuestas inmediatas provocadas por el sabor o el olor, este mecanismo se desarrolla durante varios minutos. Su función sería ayudar al cerebro a relacionar las características de un alimento con los efectos que produce después de ingerirlo.
El trabajo, titulado The neural basis of flavour–nutrient learning, describe cómo las señales digestivas participan en el aprendizaje que permite asociar los sabores con el contenido nutricional de los alimentos.
¿Qué papel desempeña la amígdala basolateral en las preferencias alimentarias?
La amígdala basolateral es una estructura cerebral que participa en el procesamiento de información emocional y en el aprendizaje de asociaciones. En esta investigación, los científicos identificaron una pequeña región de su parte anterior como un punto importante para relacionar los sabores con los nutrientes.
En los experimentos con ratones, la llegada de nutrientes al sistema digestivo provocó una liberación sostenida de dopamina en esa zona, con una respuesta más intensa en el hemisferio izquierdo.
Los investigadores también comprobaron que estimular las terminales neuronales que liberan dopamina en esa región podía favorecer el aprendizaje de preferencias por determinados sabores. Por el contrario, cuando silenciaron neuronas de esa zona, los animales presentaron dificultades para establecer esas asociaciones.
Estos resultados indican que la amígdala basolateral no solo interviene en las respuestas ante los alimentos, sino que también participa en el aprendizaje de su valor nutricional.
¿Cómo se realizó el estudio de la Universidad de California?
La mayor parte de los experimentos se llevó a cabo en ratones. Para distinguir los efectos del sabor de las señales generadas después de la digestión, los investigadores administraron directamente en el estómago soluciones con azúcar y una preparación líquida similar a un batido, con un contenido elevado de nutrientes.
Este procedimiento permitió estudiar las respuestas cerebrales sin depender de que los animales probaran los alimentos con la lengua. Mediante técnicas de registro y manipulación neuronal, el equipo identificó el circuito de dopamina que conecta las señales digestivas con la amígdala basolateral.
Además, los científicos analizaron si existían respuestas similares en seres humanos mediante dos investigaciones complementarias:
1. Estudio con tomografía por emisión de positrones (PET)
Los investigadores reanalizaron datos de un estudio previo realizado con 13 hombres que habían consumido un batido o una bebida sin calorías. Los resultados mostraron señales compatibles con una liberación de dopamina en la parte izquierda de la amígdala basolateral después de la llegada de los nutrientes.
2. Estudio con resonancia magnética funcional (fMRI)
En otro experimento, realizado con 38 adultos, se identificó una mayor actividad en esa misma región cerebral después de consumir glucosa.
Aunque ambos resultados respaldan la participación de una zona similar en la respuesta a los nutrientes, las técnicas no miden lo mismo. El PET permitió analizar señales compatibles con la liberación de dopamina, mientras que la resonancia magnética funcional registra cambios relacionados con la actividad cerebral y no demuestra directamente la liberación de ese neurotransmisor.
Por esta razón, la evidencia más directa sobre el funcionamiento y el papel causal de esta vía procede de los experimentos realizados en animales.
¿Por qué podemos aprender a disfrutar el café y el chocolate amargo?
El café sin azúcar y el chocolate oscuro son ejemplos de alimentos cuyos sabores pueden resultar desagradables para algunas personas al principio, pero que con el tiempo llegan a convertirse en productos que disfrutan habitualmente.
La investigación ofrece una posible explicación: el cerebro puede aprender a relacionar las características de un sabor con las consecuencias que experimenta después de consumirlo. Si un alimento queda asociado con efectos posteriores que resultan gratificantes, esa conexión puede influir en las preferencias futuras.
El investigador Zachary Knight, autor principal del trabajo, utilizó el café como ejemplo para explicar cómo una persona podría aprender a disfrutar su sabor amargo al asociarlo con los efectos estimulantes de la cafeína.
Sin embargo, el estudio no examinó específicamente cómo se desarrolla la preferencia por el café o el chocolate en las personas. Estos alimentos sirven para ilustrar el mecanismo propuesto, pero no fueron el centro de los experimentos.
¿Cuál es la diferencia entre la dopamina rápida y la lenta?
La principal diferencia se encuentra en el tipo de información que activa cada respuesta y el momento en que aparece.
Las señales rápidas pueden producirse ante estímulos externos, como observar, oler o probar una comida. Estas respuestas ayudan a anticipar una posible recompensa y pueden influir en la motivación para buscar determinados alimentos.
En cambio, la vía lenta descrita por los investigadores de UCSF responde a información procedente del sistema digestivo después de la ingesta. De esta manera, el cerebro recibe datos sobre los nutrientes que realmente llegaron al organismo.
Ambos mecanismos pueden complementarse: primero se percibe el sabor y posteriormente las señales internas aportan información sobre las consecuencias de consumir el alimento. Esta asociación contribuye al aprendizaje de las preferencias alimentarias.
¿El descubrimiento explica los antojos de azúcar y grasa?
El estudio ayuda a comprender cómo el cerebro aprende a preferir ciertos sabores relacionados con los nutrientes, pero no explica por sí solo todos los antojos alimentarios.
El deseo de consumir determinados productos puede depender de múltiples factores, como el hambre, las emociones, los hábitos, las experiencias previas, la disponibilidad de alimentos y las señales del entorno.
Los resultados muestran que el intestino participa activamente en la comunicación con el cerebro y en el aprendizaje relacionado con la alimentación. Sin embargo, no permiten afirmar que todos los antojos de azúcar o grasa sean consecuencia directa de esta vía de dopamina.
Tampoco demuestran que los alimentos ultraprocesados generen necesariamente una respuesta más intensa mediante este mecanismo. Para conocer esas posibles diferencias se requieren investigaciones específicas.
¿Este hallazgo podría ayudar a modificar los hábitos alimentarios?
Una de las posibilidades que abre esta investigación es comprender mejor cómo se forman y modifican las preferencias por determinados alimentos.
Si el cerebro aprende a relacionar los sabores con los efectos posteriores de los nutrientes, este proceso podría estudiarse para desarrollar estrategias que favorezcan diferentes elecciones alimentarias.
Los investigadores plantean que conocer mejor la comunicación entre el intestino y el cerebro podría ayudar a comprender cómo modificar ciertas preferencias. También consideran de interés estudiar si medicamentos que actúan sobre señales intestinales, como los basados en el receptor GLP-1, pueden influir en estos mecanismos.
No obstante, el equipo no evaluó estos medicamentos en el estudio. Por ahora, cualquier aplicación terapéutica es una posibilidad para futuras investigaciones y no un tratamiento demostrado para controlar los antojos.
Una nueva explicación sobre cómo se forman las preferencias alimentarias
La investigación publicada en Nature muestra que las señales procedentes del sistema digestivo pueden activar una vía de dopamina relacionada con el aprendizaje de los sabores.
Los experimentos en animales permitieron identificar un circuito específico en la amígdala basolateral, mientras que los estudios en seres humanos encontraron señales compatibles con la liberación de dopamina mediante PET y cambios en la actividad cerebral registrados con fMRI después de consumir nutrientes.
El hallazgo aporta información sobre cómo el organismo integra el sabor de los alimentos con sus efectos nutricionales posteriores. Aunque todavía no explica todos los antojos ni ofrece una solución inmediata para modificar los hábitos alimentarios, demuestra la importancia de los mecanismos biológicos que conectan el intestino con el cerebro en la formación de nuestras preferencias.
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