— Agencias 29/09/2026
Eliminar los alimentos ultraprocesados de los menús escolares podría ser mucho más complicado y costoso de lo que parece.
Un nuevo estudio advierte que las escuelas necesitarán inversiones adicionales en alimentos, personal y equipamiento para cumplir con las nuevas restricciones establecidas en California.
La legislación estatal conocida como Real Foods, Healthy Kids Act establece que las escuelas públicas deberán comenzar a reducir progresivamente los alimentos ultraprocesados a partir de julio de 2029 y eliminarlos por completo de los menús considerados perjudiciales para los niños antes de julio de 2035.
Sin embargo, investigadores que analizaron las dificultades de implementar esta medida señalan que muchos distritos escolares podrían enfrentar importantes obstáculos económicos y logísticos.
Cambiar el menú implica mayores costos
Para conocer los principales desafíos, los investigadores entrevistaron a 20 responsables de servicios de alimentación escolar de distintos distritos del Valle de San Joaquín, una región donde muchas familias tienen bajos ingresos y una parte importante de los estudiantes depende de las comidas proporcionadas por las escuelas.
Los responsables señalaron que uno de los mayores problemas será el incremento en los costos de los alimentos.
Los productos ultraprocesados suelen ser económicos, requieren poca preparación y pueden calentarse y servirse rápidamente. En cambio, preparar alimentos a partir de ingredientes frescos o cocinar desde cero requiere más productos, tiempo, trabajadores y recursos.
Por ello, algunos responsables consideran que los presupuestos actuales destinados a alimentación podrían no ser suficientes para realizar la transición.
¿Qué se considera alimento ultraprocesado?
Estos productos suelen elaborarse a partir de ingredientes derivados de alimentos, como grasas, almidones y azúcares añadidos, además de diferentes sustancias utilizadas para modificar su sabor, textura, apariencia o conservación.
Entre los ejemplos se encuentran:
Productos de repostería y panadería envasados.
Cereales con alto contenido de azúcar.
Comidas preparadas o listas para calentar.
Algunos productos cárnicos procesados.
Diversos alimentos con colorantes, emulsionantes, saborizantes y estabilizantes.
Aunque estos productos facilitan el trabajo de las cafeterías escolares, sustituirlos puede requerir cambios importantes en la infraestructura y en la organización de los servicios de alimentación.
Incluso algunos productos aparentemente sencillos pueden encarecerse
La transición puede generar problemas inesperados. Amanda Harvey, responsable de los servicios de nutrición del Distrito Escolar Unificado de Fresno, explicó que su equipo encontró dificultades para adquirir pepinillos sin determinados colorantes alimentarios.
Los productos que cumplen con los nuevos criterios pueden ser más difíciles de conseguir y considerablemente más costosos, lo que incluso puede generar problemas de disponibilidad.
Este tipo de situaciones muestra que modificar los menús no consiste únicamente en sustituir un producto por otro, sino que también implica revisar la cadena de suministro y los proveedores disponibles.
Algunas estrategias actuales también podrían verse afectadas
Los distritos escolares utilizan actualmente mecanismos que permiten reducir costos y simplificar la preparación de alimentos.
Uno de ellos consiste en adquirir productos básicos mediante programas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y enviarlos posteriormente a procesadores que los convierten en alimentos más fáciles de preparar y servir.
Aunque esta estrategia permite que escuelas con cocinas limitadas puedan ofrecer comidas a los estudiantes, también puede aumentar la cantidad de productos procesados presentes en los menús.
Las nuevas restricciones podrían obligar a los distritos a modificar este sistema y buscar alternativas que requieran una mayor preparación dentro de las propias escuelas.
También harán falta más trabajadores capacitados
Otro desafío identificado por los responsables de alimentación es el personal.
Algunas cafeterías cuentan principalmente con trabajadores contratados para calentar y distribuir alimentos, pero no necesariamente tienen empleados capacitados para preparar comidas completas desde cero.
Cambiar este modelo podría requerir contratar trabajadores con mayores conocimientos culinarios o ampliar las jornadas laborales del personal existente.
Además, convertir puestos de tiempo parcial en empleos de tiempo completo implicaría mayores gastos relacionados con salarios y prestaciones.
Muchas escuelas no tienen cocinas preparadas
La infraestructura representa otro obstáculo importante.
Numerosas escuelas fueron diseñadas bajo un modelo de "calentar y servir", por lo que sus instalaciones no cuentan con todo el equipamiento necesario para preparar grandes cantidades de comida desde cero.
Harvey relató que su equipo estudió la posibilidad de preparar determinados alimentos directamente en varias escuelas primarias, pero las autoridades sanitarias determinaron que las cocinas no cumplían con los requisitos necesarios para obtener permisos.
La adaptación de unas 50 escuelas habría requerido instalar fregaderos, sistemas de drenaje y campanas extractoras, con un costo estimado de millones de dólares.
Como alternativa, el distrito decidió utilizar una cocina central que ya contaba con la infraestructura necesaria.
Las subvenciones pueden ayudar, pero no solucionan el problema a largo plazo
Algunos distritos han comenzado la transición gracias a fondos obtenidos mediante subvenciones. Sin embargo, los responsables de alimentación advierten que este tipo de financiamiento no garantiza que los cambios puedan mantenerse durante varios años.
La incertidumbre sobre la disponibilidad de recursos futuros dificulta realizar inversiones permanentes en personal, infraestructura y nuevos proveedores.
Por ello, los investigadores consideran necesario que los distritos cuenten con financiamiento estable y de largo plazo para implementar los cambios.
Un distrito logró avanzar mediante un modelo diferente
A pesar de las dificultades, uno de los distritos incluidos en la investigación logró trasladar gran parte de su alimentación hacia comidas preparadas desde cero.
Para conseguirlo, contrató a un chef con formación en nutrición como responsable del servicio de alimentación.
Además, involucró a estudiantes y familias para aumentar la aceptación de los nuevos alimentos. Una de las iniciativas consistió en organizar una competencia de cocina en la que los estudiantes propusieron recetas y algunas fueron seleccionadas para prepararse posteriormente en las instalaciones escolares.
Los investigadores consideran que la participación de la comunidad puede ser importante para facilitar la aceptación de los cambios en los menús.
Una transición que requiere inversión
Los autores reconocen que eliminar progresivamente los ultraprocesados de las cafeterías escolares representa un desafío considerable, especialmente para los distritos con recursos limitados.
La transición hacia comidas preparadas con ingredientes menos procesados puede requerir mayores presupuestos, nuevos equipos, personal capacitado y modificaciones en las cocinas escolares.
Sin embargo, los investigadores consideran que la inversión inicial podría tener beneficios a largo plazo si contribuye a mejorar la calidad nutricional de las comidas ofrecidas a los estudiantes y a reducir factores relacionados con enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.
El estudio plantea que alcanzar este objetivo no dependerá únicamente de cambiar los alimentos disponibles, sino de proporcionar a las escuelas los recursos económicos, humanos y de infraestructura necesarios para realizar una transición sostenible.
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