— Agencias 20/08/2026
Comer puede parecer una experiencia basada únicamente en el gusto, pero en realidad interviene una compleja combinación de sentidos y procesos cerebrales. El olfato, la textura, la temperatura, los recuerdos, las emociones y hasta ciertas diferencias genéticas influyen en la manera en que cada persona percibe un alimento.
Por esta razón, un mismo platillo puede resultar delicioso para alguien y desagradable para otra persona, aunque ambas consuman exactamente lo mismo.
El olfato es fundamental para percibir los sabores
Una de las principales claves está en el olfato. Cuando comemos, los compuestos aromáticos liberados por los alimentos llegan hasta los receptores olfativos y esa información se combina con las señales provenientes de la lengua y otros receptores sensoriales.
De esta integración surge gran parte de lo que identificamos como sabor.
El olfato también mantiene una estrecha conexión con regiones cerebrales relacionadas con la memoria y las emociones, como el hipocampo y la amígdala. Por eso, determinados aromas pueden evocar de inmediato recuerdos de la infancia, una comida familiar o algún lugar específico.
Esta relación se hace evidente cuando una persona está resfriada y tiene la nariz congestionada: aunque pueda distinguir los gustos básicos, muchos alimentos parecen perder gran parte de su sabor.
Existen cinco gustos básicos
La lengua detecta cinco sabores fundamentales:
Dulce Salado Ácido Amargo Umami
Cada uno proporciona información diferente al organismo. El sabor dulce suele asociarse con fuentes de energía, mientras que la percepción del amargo pudo tener una función protectora frente a determinadas sustancias potencialmente tóxicas.
La sensibilidad al amargo también cambia con la edad. Los niños suelen tener una mayor cantidad de receptores sensibles a este sabor, lo que puede contribuir a que rechacen ciertos alimentos que posteriormente aceptan con mayor facilidad durante la adultez.
La genética también determina lo que nos gusta
No todas las diferencias en las preferencias alimentarias dependen de experiencias o costumbres. La genética puede modificar la forma en que percibimos determinados compuestos.
Uno de los ejemplos más conocidos es el cilantro. Algunas personas perciben su sabor y aroma como frescos y agradables, mientras que otras lo describen como similar al jabón.
Esta diferencia está relacionada con variantes genéticas que afectan determinados receptores olfativos y la manera en que detectan los compuestos presentes en esta planta.
Por ello, que una persona rechace un alimento no significa necesariamente que sea demasiado selectiva: su organismo puede estar procesando los mismos compuestos de una manera diferente.
La textura y la temperatura también forman parte de la experiencia
La percepción de los alimentos tampoco depende exclusivamente de la lengua y la nariz. La temperatura, consistencia, textura e incluso los sonidos producidos al masticar pueden modificar la experiencia.
Un helado, por ejemplo, genera una sensación completamente distinta si está congelado que si se encuentra a temperatura ambiente. Del mismo modo, una galleta crujiente ofrece estímulos diferentes a los de un alimento blando.
El cerebro integra todas estas señales para construir una percepción global de lo que estamos comiendo.
¿Qué sucede cuando se pierde el olfato?
La anosmia es la pérdida de la capacidad para percibir olores. Puede estar presente desde el nacimiento o desarrollarse posteriormente como consecuencia de enfermedades, lesiones u otras alteraciones.
Cuando una persona pierde el olfato después de haberlo experimentado durante años, conserva los recuerdos asociados con determinados aromas, pero ya no puede percibirlos de la misma manera.
La pérdida del olfato también puede modificar la manera de disfrutar los alimentos. Al disminuir la información procedente de la nariz, otras características, como la textura y la temperatura, pueden adquirir mayor importancia.
¿Por qué dos personas pueden experimentar una comida de manera diferente?
La percepción alimentaria es el resultado de una combinación de factores:
Alimento → moléculas y características físicas → olfato + gusto + textura + temperatura → cerebro → recuerdos y emociones → percepción del sabor.
A esto se suman la edad, la genética, las experiencias personales y la cultura alimentaria.
Por eso, el sabor no se encuentra únicamente dentro del alimento. Se construye cuando el cerebro interpreta toda la información que recibe de los sentidos y la relaciona con experiencias previas.
Así se explica que el cilantro pueda saber a jabón para una persona y resultar fresco para otra, que un aroma pueda transportar a alguien hasta un recuerdo de su infancia o que un resfriado haga que una comida habitual pierda buena parte de su atractivo.
La comida puede ser la misma, pero la experiencia que genera nunca es exactamente igual en dos personas.
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