— Agencias 12/08/2026
La intoxicación alimentaria puede producirse por consumir alimentos o agua contaminados, pero también por errores aparentemente pequeños durante la conservación y preparación de la comida. Dejar una preparación demasiado tiempo a temperatura ambiente, recalentarla de manera incorrecta o confiar únicamente en la fecha impresa del envase son algunos ejemplos.
Este problema es frecuente y puede provocar náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y, en determinados casos, fiebre o deshidratación. Además, un alimento contaminado no necesariamente presenta mal olor, cambios de apariencia o un sabor extraño.
Según la Mayo Clinic, bacterias, virus y parásitos pueden contaminar los alimentos debido a una manipulación inadecuada, una cocción insuficiente, una refrigeración deficiente o la contaminación cruzada. Algunos microorganismos también pueden producir toxinas que no siempre son eliminadas mediante el calentamiento.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda refrigerar las sobras dentro de las dos horas posteriores a su preparación. Si la temperatura ambiente supera los 32 °C, ese período se reduce a una hora. Por lo tanto, incluso una comida recién preparada puede convertirse en un riesgo si permanece demasiado tiempo fuera del refrigerador.
Cómo prevenir una intoxicación alimentaria
La prevención comienza desde la preparación de los alimentos. Lavarse las manos antes de manipular comida, limpiar adecuadamente las superficies, lavar frutas y verduras y cocinar los alimentos a temperaturas seguras son medidas fundamentales para disminuir el riesgo.
También es importante evitar la contaminación cruzada. Para ello, conviene utilizar tablas, cuchillos y otros utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos. De esta manera se evita que microorganismos presentes en carnes, pescados o aves pasen a alimentos que posteriormente serán consumidos sin cocción.
El manejo de las sobras
La conservación correcta de los alimentos cocidos es especialmente importante. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente cuando la comida permanece entre 4 y 60 °C, intervalo conocido como la zona de peligro.
Por esta razón, las preparaciones cocinadas no deberían permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas, o más de una hora cuando hace mucho calor.
Para acelerar el enfriamiento, el USDA recomienda dividir grandes cantidades de comida en recipientes poco profundos antes de refrigerarlas. Las sobras deben mantenerse tapadas o almacenadas en recipientes herméticos.
También es importante recordar que recalentar un alimento no siempre elimina el riesgo. Por ejemplo, el arroz cocido que permanece demasiado tiempo fuera del refrigerador puede favorecer el crecimiento de Bacillus cereus, una bacteria capaz de producir toxinas resistentes al calor. En esos casos, volver a freír o calentar el arroz no necesariamente lo convierte en un alimento seguro.
Una situación similar puede presentarse con masas que contienen harina o huevos sin cocinar completamente, ensaladas con mayonesa que no han sido conservadas adecuadamente y determinados productos retirados del mercado por contaminación.
No confiar únicamente en la fecha del envase
La fecha impresa en un alimento no siempre determina si todavía es seguro consumirlo. La American Heart Association señala que determinadas fechas están relacionadas principalmente con la calidad y el sabor, no necesariamente con la seguridad del producto.
Aun así, si un alimento presenta olor desagradable, sabor inusual, cambios importantes de apariencia o moho, lo más prudente es desecharlo.
Cuando aparece moho, no siempre basta con retirar únicamente la zona visible. La Mayo Clinic advierte que determinadas toxinas producidas por los hongos pueden extenderse más allá de la parte que puede observarse.
Qué hacer ante una posible intoxicación
Cuando aparecen síntomas compatibles con una intoxicación alimentaria, una de las principales prioridades es mantener una adecuada hidratación, especialmente si existen vómitos o diarrea.
La Cleveland Clinic señala que muchas personas mejoran por sí solas en uno o dos días, aunque la pérdida importante de líquidos puede provocar complicaciones.
Es recomendable buscar atención médica cuando aparecen signos de alarma como:
Fiebre persistente superior a 38,9 °C.Sangre en las heces o en el vómito.Confusión o alteración del estado mental.Mareos importantes.Orina escasa.Dificultad para mantener líquidos debido a los vómitos.
¿Cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos?
Los siguientes períodos son referencias generales para alimentos manipulados y almacenados correctamente:
Sobras
Comida cocida en refrigerador: 3 a 4 días.Comida cocida congelada: alrededor de 3 a 4 meses para conservar una buena calidad, aunque puede permanecer segura durante más tiempo si se mantiene congelada de manera continua.Arroz o pasta cocidos en refrigerador: 3 a 4 días.
Carnes, aves y pescados
Pescado fresco en refrigerador: 1 a 2 días.Carne molida cruda: 1 a 2 días.Aves crudas: 1 a 2 días.Pollo o pavo entero crudo: 1 a 2 días.Bistecs, cortes de carne y asados: 3 a 5 días.
Lácteos
Leche pasteurizada refrigerada: aproximadamente 7 a 14 días, dependiendo del producto y las condiciones de almacenamiento.Leche de larga duración después de abrirse: alrededor de 7 a 14 días en refrigeración, según las indicaciones del producto.
Huevos y derivados
Huevos crudos con cáscara: 3 a 5 semanas desde su compra.Huevos cocidos: hasta 1 semana en refrigeración.Sustitutos líquidos de huevo sin abrir: alrededor de 10 días.Sustitutos líquidos de huevo abiertos: aproximadamente 3 días.
Panificados
Pan industrial a temperatura ambiente: 2 a 4 días.Pan de panadería a temperatura ambiente: 1 a 3 días.Pan congelado: aproximadamente 2 a 3 meses para mantener una buena calidad.
Alimentos secos y de despensa
Arroz o pasta secos: pueden conservarse entre 1 y 2 años en la despensa, dependiendo de las condiciones de almacenamiento.Fruta enlatada sin abrir: aproximadamente 12 a 18 meses, según el producto y las condiciones de conservación.
Finalmente, cuando se recalientan las sobras, el USDA recomienda que alcancen aproximadamente 74 °C en toda la preparación. Esto es especialmente importante en sopas, guisos, salsas y alimentos calentados en microondas, donde algunas zonas pueden permanecer frías si el calor no se distribuye de manera uniforme.
La prevención depende principalmente de una correcta higiene, refrigeración oportuna, cocción adecuada y manipulación segura. No basta con observar la fecha del envase: también es fundamental considerar cómo fue almacenado y manipulado el alimento antes de consumirlo.
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