— Agencias 09/07/2026
Una revisión publicada en JACC: Advances y analizada por Harvard Health Publishing reavivó el debate sobre el uso de la grasa vacuna (sebo de res) frente a los aceites vegetales.
De acuerdo con la evidencia revisada, los aceites ricos en grasas insaturadas continúan siendo la opción más favorable para la salud cardiovascular, mientras que el sebo de res se asocia con efectos metabólicos menos beneficiosos.
Qué dice la evidencia sobre la grasa vacuna
Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard, explicó que el sebo de res contiene más del 50 % de grasas saturadas, mientras que muchos aceites vegetales contienen más del 80 % de grasas insaturadas.
Según los ensayos clínicos analizados, el consumo de grasa vacuna se ha asociado con:
Aumento del colesterol LDL ("colesterol malo"). Peor control de la glucosa y la insulina. Mayor acumulación de grasa en el hígado. Alteración de la función de los vasos sanguíneos.
Estos cambios son factores relacionados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Los aceites vegetales muestran beneficios
En contraste, numerosos estudios han encontrado que aceites vegetales como:
Aceite de oliva. Aceite de canola. Aceite de soya.
mejoran el perfil lipídico, especialmente al reducir el colesterol LDL cuando sustituyen a grasas saturadas.
Además, Willett destacó que la evidencia disponible no respalda la idea de que los aceites de semillas aumenten la inflamación, una afirmación frecuente en redes sociales pero que no ha sido confirmada por ensayos clínicos de calidad.
¿Por qué las grasas insaturadas son mejores?
La diferencia radica en cómo actúan sobre el metabolismo del colesterol.
Las grasas insaturadas favorecen que el hígado elimine colesterol LDL de la sangre mediante un mayor funcionamiento de sus receptores.
En cambio, las grasas saturadas reducen esa capacidad, permitiendo que permanezca más colesterol LDL circulando y favoreciendo la formación de placas en las arterias.
¿Y qué pasa con los lácteos enteros?
Los investigadores señalan que la respuesta no es tan simple.
No todos los productos lácteos tienen el mismo efecto. Además, importa mucho qué alimento los sustituye.
Por ejemplo:
Sustituir mantequilla por aceite de oliva o canola aporta beneficios cardiovasculares. Reemplazar queso por frutos secos o mantequilla de maní suele ser una mejor alternativa. Sustituir los lácteos por carnes procesadas probablemente empeora la calidad de la dieta.
Según Willett, consumir tres porciones diarias de lácteos enteros puede aportar una cantidad considerable de grasas saturadas.
Como orientación general, propone limitar el consumo de yogur o queso entero a una porción diaria, o hasta dos si la alimentación contiene poca carne.
El aceite de oliva sigue siendo una de las mejores opciones
Harvard destaca que el aceite de oliva continúa siendo uno de los aceites con mayor respaldo científico.
Diversas investigaciones han relacionado su consumo con:
Menor colesterol LDL. Mejor control de la presión arterial. Menor riesgo de diabetes tipo 2. Menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Menor mortalidad por enfermedades cardíacas cuando reemplaza a la mantequilla.
Recomendaciones prácticas
La evidencia actual sugiere que una alimentación cardioprotectora puede beneficiarse al:
Priorizar aceite de oliva y otros aceites vegetales líquidos (canola, soya, etc.). Consumir más frutos secos, semillas y legumbres. Incorporar proteínas vegetales como frijoles, lentejas y soya. Reducir el consumo de carne roja y grasas animales. Limitar mantequilla, sebo y otras fuentes importantes de grasas saturadas. Leer las etiquetas de productos procesados y elegir aquellos con menor proporción de grasas saturadas.
Conclusión
La evidencia científica acumulada durante décadas continúa favoreciendo el reemplazo de las grasas saturadas de origen animal por grasas insaturadas de origen vegetal. Esto no significa que todos los alimentos con grasa animal deban eliminarse por completo, sino que la calidad global de la dieta y los alimentos que se utilizan como sustitutos tienen un papel determinante en la salud cardiovascular. El aceite de oliva, el aceite de canola y otros aceites vegetales líquidos siguen siendo las opciones con mayor respaldo para el consumo habitual.
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