— Redacción El Tiempo 10/08/2025
¿A quién no le ha pasado encontrar queso en la nevera que, después de algunos días, aparece con moho?
¿Es seguro seguir comiéndolo o es mejor desecharlo? Expertos en seguridad alimentaria y estudios científicos consultados por Prevention aclaran las dudas más comunes sobre el consumo de queso con moho y ofrecen consejos prácticos para mantenerlo fresco por más tiempo.
¿Cómo aparece el moho en los alimentos?
El moho es un hongo microscópico que crece en ambientes húmedos y cuenta con más de 300,000 variedades, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos (USDA). La mayoría de estos hongos son multicelulares y se propagan a través del agua, el aire o insectos, adhiriéndose a los alimentos con filamentos similares a raíces.
Además del moho, pueden convivir en el queso bacterias peligrosas como Listeria, Salmonella y E. coli, señaló Darin Detwiler, experto en regulación alimentaria de la Universidad Northeastern.
Quesos frescos y blandos versus quesos duros
Los quesos blandos y frescos son más propensos a que el moho y las bacterias penetren profundamente, mientras que los quesos duros son más resistentes. No siempre se puede ver todo el moho a simple vista, ya que, como explicó la doctora Susan Whittier, el moho actúa como una mala hierba: aunque se quite la parte visible, las raíces permanecen y pueden volver a crecer.
Un estudio publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety señala que una mala manipulación y el uso de envoltorios herméticos pueden favorecer la proliferación de moho y bacterias en el queso.
Por eso, es importante limpiar regularmente la nevera y usar envoltorios que permitan la circulación del aire para evitar intoxicaciones alimentarias y alargar la duración del queso.
¿Siempre es peligroso el moho en el queso?
Algunos quesos, como el Roquefort, azul y Brie, se producen intencionalmente con moho específico (cultivos de Penicillium) y son seguros para consumir, confirmó Jane Ziegler, profesora de nutrición en la Universidad Rutgers.
Sin embargo, las esporas de moho pueden contaminar otros quesos por el aire o la humedad y, cuando el moho es visible, ya ha penetrado profundamente, comentó Detwiler.
¿Qué pasa si se come queso en mal estado?
Los efectos dependen del tipo de moho y si hay bacterias presentes. En el mejor escenario, puede causar solo mal sabor o un leve malestar estomacal, pero también pueden darse alergias, intoxicaciones o problemas más graves, especialmente en personas con sistema inmunológico debilitado.
Detwiler advierte que, aunque en la mayoría de los casos no ocurrirá nada serio, existe el riesgo de síntomas gastrointestinales o reacciones alérgicas.
Para estar seguros, se recomienda desechar cualquier queso blando, rallado o en lonchas con moho, ya que su alta humedad facilita la contaminación profunda. En quesos duros o semiduros (cheddar, parmesano, suizo), se puede cortar al menos 2.5 cm alrededor y debajo del área con moho y consumir el resto, usando un cuchillo limpio y evitando que el moho toque el resto del queso.
¿Cómo conservar mejor el queso?
El USDA aconseja limpiar el interior del refrigerador cada pocos meses con bicarbonato disuelto en agua o con una solución de blanqueador para eliminar esporas de moho. Para guardarlo bien, se debe cubrir con film transparente y no dejar el queso fuera de la nevera más de dos horas.
Un buen truco es envolverlo en papel manteca o encerado después de cada uso, ya que estos materiales permiten que la superficie respire, previenen la humedad que provoca moho y evitan que el queso se reseque, según Detwiler.
Si hay moho y no se sabe de qué tipo es el queso, lo más seguro es tirarlo. En caso de duda, siempre es mejor desecharlo.
Instala la nueva aplicación de El Tiempo MX