— Redacción El Tiempo 09/03/2025
Los tacos, un plato emblemático de la gastronomía mexicana, no solo son un manjar delicioso, sino también una opción saludable, siempre y cuando se elijan los ingredientes adecuados. Aunque el debate suele enfocarse en el relleno, las tortillas juegan un papel crucial en el valor nutricional de este platillo tan representativo.
Amanda Gálvez Mariscal, especialista en Alimentos y Biotecnología de la UNAM, resalta que las tortillas de maíz nixtamalizado son una excelente fuente de calcio. Este proceso tradicional, que utiliza cal, incrementa hasta 13 veces el contenido de este mineral en comparación con el grano sin tratar, lo que le ha valido el nombre de "la leche de los pobres". Además, la nixtamalización mejora la disponibilidad de aminoácidos, libera niacina esencial para la salud y produce almidón resistente, beneficioso para la microbiota intestinal.
Sin embargo, en los últimos 15 años, el consumo de tortillas ha disminuido entre un 25% y un 30%, según datos de CONEVAL. A pesar de esta reducción, los mexicanos aún consumen, en promedio, 56.7 kilos al año por persona, lo que equivale a unas seis tortillas diarias. Gálvez Mariscal indica que esta disminución no está directamente relacionada con problemas como la obesidad, ya que en la década de los 50, cuando los tacos eran igualmente populares, la obesidad no era tan prevalente. La experta señala que los alimentos ultraprocesados, como hamburguesas y pizzas, son los principales culpables.
Para disfrutar de tacos saludables, Gálvez Mariscal sugiere optar por rellenos como quelites, frijoles, papa y otros vegetales, y evitar el exceso de grasas. Además, eligiendo tortillas asadas en lugar de fritas se mantiene un equilibrio calórico.
Las tortillas también representan un gran aliado para la salud ósea, especialmente para las mujeres, ya que son una fuente excelente de calcio, ideal para quienes tienen intolerancia a los lácteos.
Más allá de su valor nutricional, las tortillas son un pilar económico y cultural en México, donde el maíz, que constituye el 86.9% de la producción total de granos, sostiene a millones de familias.
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