Este embutido no cuenta con una regulación específica en México, por eso la Profeco determinó los ingredientes de los que está hecho el chorizo
El chorizo es un embutido de origen español presente en varios platillos de la gastronomía del país. Lo puedes encontrar fácilmente tanto en tacos y antojitos, así como en parrilladas y acompañado de otros alimentos como papas o nopales.
A pesar de venir del extranjero, se ha adaptado a los ingredientes nacionales para crear diversos estilos de preparación. Pero su amplia variedad también juega en su contra, pues actualmente no hay una regulación específica para este embutido.
De ahí que la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) estableciera los ingredientes y características para que un embutido pueda denominarse como chorizo.
Lo que contiene un chorizo, según Profeco
En la edición de junio de la Revista del Consumidor, Profeco determinó las pautas de los ingredientes con los que está hecho un chorizo.
Este embutido es preparado con carne picada y adobada con una mezcla de chiles, ajo y otras especias. Respecto a la carne, Profeco señala que puede ser de cerdo, res, pollo o pavo o, bien, incluir ingredientes vegetales como soya, alubias o chícharos.
La Procuraduría señala en el informe que el chorizo contiene azúcares, conservadores, grasa de cerdo o grasas vegetales, mezcla de chiles, agua, vinagre, condimentos y especias como ajo, pimienta, clavo o comino. Opcionalmente puede llevar o no sales de curado (nitritos).
Para prepararlo se debe moler la carne y la grasa, añadir los condimentos y mezclar. Posteriormente, hacer el embutido con tripas, separar en porciones y refrigerar durante cierto tiempo.
La Procuraduría considera que hay al menos tres tipos de chorizo: fresco y curado, el cual suele ser más húmedo y requiere de un asado o refrigeración antes de consumirlas. El Madurado, por su parte, posee la particularidad de haber pasado por un proceso de secado en condiciones controladas de temperatura y humedad. Por último, el ahumado es aquel que estuvo en contacto con humo de madera en su elaboración.
Marcas de chorizo que no pasaron la prueba de Profeco
Aunque no hay una normativa específica para el chorizo, la Procuraduría recurrió a la NOM-213-SSA1-2018. “Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba”, la cual determina especificaciones sanitarias para productos elaborados con carne.
Para ello analizó 49 productos en los que comprobó su grasa, contenido energético, proteína, carbohidratos, ingredientes, sodio y contenido neto.
Entre los resultados destacan aquellos chorizos elaborados a base de una determinada carne, los cuales deben proporcionar el porcentaje que contiene, de acuerdo con la Procuraduría. Por ejemplo, Profeco encontró que algunos que se denominan como “chorizo de cerdo” o “chorizo de pavo” incluyen soya.
Las marcas que incurren en esa falla son Chata en sus presentaciones Bicentenario, Ranchero y Rico, Chimex, Fud, Lala Maestros Parrilleros, Parma Sabori y Zwan.
Otras que no cumplen, son Fud y Chata, pues no señalan el porcentaje de carne de pavo que tiene su respectivo producto.