Preparar los alimentos sobre un asador ocasiona la emisión de sustancias perjudiciales, como la acrilamida, las HCA (aminas heterocíclicas) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Estos tres compuestos que se originan al asar tienen el potencial de ser cancerígenos para el colon, el páncreas y la próstata, y todos ellos causan modificaciones en el ADN. Las brasas representan el método de cocción menos saludable, aunque también es el más común en el norte del país. Te dejamos algunas precauciones a la hora de cocinar en tus carnes asadas.
Los alimentos fritos o procesados normalmente contienen una gran cantidad de AGEs (productos finales de glicación avanzada), los cuales impulsan la oxidación y la inflamación. Ambas condiciones pueden dar lugar a diversas enfermedades como enfermedades cardíacas, diabetes o cáncer. La primera acción para reducir la exposición a sustancias dañinas al asar es eliminar todas las partes quemadas. Cualquier porción que presente un tono oscuro debe ser desechada.
Es preferible que la carne no sea demasiado gruesa, sino más bien cortada en trozos finos. También se aconseja combinarla con verduras para reducir la porción expuesta al calor directo. Este consejo es especialmente relevante en el caso de las brochetas. Para contrarrestar las posibles consecuencias oxidativas, añade hierbas y especias ricas en antioxidantes.
Es importante mencionar que el humo no es un buen compañero de los asados. Debes procurar controlar la producción de humo y alejarte si se produce un exceso. Si inhalas el humo de manera prolongada, estarás introduciendo toxinas en tu organismo. Otra precaución a tener en cuenta es el tiempo que los alimentos permanecen en la parrilla: cuanto más tiempo estén expuestos, mayor será la probabilidad de reacciones químicas adversas.
Siempre utiliza carbón vegetal o una parrilla eléctrica, ya que de esta manera se minimizan los riesgos.
Es cierto que cuando colocamos alimentos muy grasosos sobre la parrilla, el aceite que cae sobre las brasas puede generar una mayor cantidad de sustancias potencialmente cancerígenas, se puede poner papel aluminio en la rejilla para evitar esto, otra recomendación es darle vuelta a los alimentos con frecuencia y no dejarlos directamente sobre el fuego. También se debe procurar limpiar muy bien la rejilla del asador.
Otra cosa muy importante es dejar templar las carnes antes de cocinarlas, alejadas del sol directo y cubiertas con papel film o un paño limpio.