Esta sustancia se forma sobre todo en aquellos productos ricos en hidratos de carbono que se someten a temperaturas altas
La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120 °C y a baja humedad).
En una campaña se mostraron los riesgos para la salud de freír o tostar determinados alimentos a temperaturas altas.
Por este y otros motivos, se recomienda evitar los fritos y apostar por otras cocciones como la plancha o el vapor. “Una buena idea es utilizar la freidora de aire, con la que se consigue una textura muy interesante, similar a la fritura, sin necesidad de usar aceite ni someter a los alimentos a temperaturas muy altas”.
Estos son los alimentos con más acrilamida:
- Patatas fritas:
Es uno de los platos de consumo habitual más susceptibles de generar acrilamida, ya que suelen freírse a altas temperaturas y, cuando lo hacemos en casa sin freidora, es complicado calcular la temperatura de la sartén.
- Cruasanes:
Tantos los cruasanes como los churros o las galletas y, en definitiva, todas aquellas piezas de repostería que presentan un color tostado, pueden contener acrilamida. Por tanto, a la hora de escoger estas piezas lo mejor es optar por aquellas que presenten un color más claro.
- Tostadas:
Hay que tener especial cuidado con la tostadora casera, ya que a menudo se puede quemar el pan, y también limitar el consumo de pan tostado y biscottes, que son los que pueden contener más cantidad de acrilamida. En la misma línea, los cereales tostados típicos del desayuno también son fuentes de acrilamida, de manera que conviene sustituirlos por desayunos globalmente más sanos, que incluyan fruta fresca, yogur, grasas saludables procedentes del aguacate y el aceite de oliva virgen extra e hidratos de carbono a partir del pan integral.
- Aceitunas negras en lata:
Más allá de los panes tostados, cereales, empanadillas, croquetas y otras fuentes conocidas de acrilamida, esta sustancia está presente en otros alimentos que podrían no cuadrarnos. Es el caso de las aceitunas negras en lata.
- Café:
La presencia de acrilamida en el café saltó a la luz pública en 2018, cuando un juez obligó a la cadena Starbucks y a otras compañías minoristas de café a advertir sobre la presencia de esta sustancia en sus productos. La sentencia tuvo lugar tras la demanda de una organización sin ánimo de lucro, que obligaba a las empresas a señalar a los consumidores la presencia de productos químicos que podrían causar cáncer.
Por su parte, se concluyó en el informe Determinación de los niveles de acrilamida en el café que los niveles de esta sustancia en este producto eran menores que en el pan, las patatas fritas, las galletas y otros alimentos. El informe indica, además, que el tipo de cafetera influye en la cantidad de acrilamidas presentes en la bebida, ya que el expreso contiene más que el café de filtro. El café soluble es el que presenta una mayor concentración de acrilamida, así como el descafeinado, a causa del proceso que sufre para extraer la cafeína.