Así fue comer alrededor de los mejores chefs del mundo en Mérida, Yucatán, frente a las ruinas más alucinantes del mundo Maya.
Una cocina abierta, decenas de invitados, el fondo, que parecía pintado, se impuso con Las Ruinas de Aké frente a los comensales. 18 de los mejores chefs del mundo estaban listos. Las y los gastrónomos se apartaron de las estufas un momento, los platillos estaban cocinándose y los paladares comenzaron a salivar. El Hokol Vuh había iniciado. Con las luces apagadas comenzaron a servir.
Esta es la tercera ocasión que se celebra el Hokol Vuh, las anteriores ediciones fueron en 2017 y 2019, aunque esta es sumamente especial. En un marco post-pandemia, nadie pensaría que habría tiempo para reunir 18 chefs, preparar un menú de 9 tiempos, y servirlo para apoyar a los herederos del mundo Maya. Fue posible gracias a los chefs Roberto Solís, René Redzepi y sus patrocinadores.
La hacienda aké, en Yucatán, a unas horas de Mérida abrió sus puertas. Paredes en ruinas, iluminadas por focos ámbar y obras de arte inspiradas en el mundo maya, un amplio jardín nos guío a la mesa que serviría de anfitrión para degustar la fabulosa cena que nos esperaba. Frente a unas ruinas, los mejores chefs y el más delicioso vino, la magia comenzó.
Yucatecan Sakuro
Inglaterra y Japón. El mexicano Santiago Lastra (Kol) y Natsuko Shoji (Été), son los encargados de recibir a los casi 200 invitados. El platillo que sirven está hecho a base de caracol y melón acompañado de lima local que contenía dentro de sí un poco de caldo pibinal para tomarse después de comer el platillo.
Santiago ganó una estrella Michelin hace unos meses para su restaurante en Inglaterra, mientras que Natsuko fue reconocida, ni más, ni menos como la mejor chef mujer de este año. Los invitados comían del delicioso plato mientras se explicaba el propósito del evento.
“Reconocer y preservar a nivel global la cultura milenaria maya a través de la milpa y gastronomía”. Así nada más, todo tenía sentido pues, a través de donativos y apoyos financieros, la cocina tenía un nuevo objetivo: reconocer y ayudar a productores locales. Con suerte, todo se cumpliría cuando terminara la cena.
Kimchi maya
Las conversaciones seguían, una verdadera fiesta y con un vino blanco, se inició el segundo platillo. En una cáscara de coco, se sirvió un aguachile de chaya, con pulpo de la zona y un kimchi de jícama. Esta vez fueron Jorge Vallejo (Quintonil) y el coreano Junghyun Park (Atomix) los responsables del platillo.
La idea para el Hokol Vuh estaba servida, lo que correspondía era adentrarse en las raíces de las culturas del sur de México para inspirarse, llevar a los chefs a los adentros de estas comunidades para, después, crear los platillos que englobaron todo este reconocimiento a la gastronomía Maya.
En la cena, el ambiente comenzó a llenarse de emoción cuando, mientras se degustaba el platillo. Jonghyun pasó, a cada mesa, a agradecer a los comensales que hubieran probado su plato. Entre una breve reverencia, aplausos y risas provocadas por el chef, el Kimchi Maya no pasó desapercibido.
Tercer tiempo
El tercer platillo, aunque carece de nombre oficial, fue un cidrón, zapote (tauch) con recado negro y coco. Estuvo a cargo del mexicano Francisco Ruano (Restaurante Alcalde) y el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó), ambos pertenecientes a los 50 mejores del mundo. Este platillo se recomendó para comerse con una flor y el jugo de una calabaza que servía como acompañamiento.
La cocina es de interpretación, narración, historia. El momento en que el evento se convirtió en lo que es ahora, un refugio para la inspiración de chefs que se materializa en cenas como la del sábado 22 de octubre, cuando se celebró el Hokol Vuh. La narrativa cambió del lujo a la razón colectiva, las cenas a la unión de saberes y los tragos de cada copa de vino servida, en un motivo más para seguir apostando por que las historias que las culturas indígenas cuentan, no sean historia.
Cabeza de Xáva
De Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò) y José Avillez (Belcanto) este cuarto platillo fue una terrina de cerdo, ensalada de hierbas locales, pepita de maíz, puré de frijol negro y miel melipona. Se acercaba la mitad de la cena, este plato abrió la expectación. La manera de juntar la cocina local como la miel o las hierbas, estalló en una bomba de sabor cuando la terrina se combinaba con el puré en el paladar a cada bocado.
La intención de lo local, la esencia del evento. No se puede pensar el Hokol Vuh sin la necesidad de rescatar a productores yucatecos, mayas y mexicanos. Sin este motivo, no sería más que una cena extravagante.
Darles voz a las personas que integran la cadena gastronómica es tan importante como escuchar al chef guiar en la cocina. Pues, a cada orden que Avillez daba a sus compañeros cocineros, se escuchaba, también, la palabra de los productores de aquellas hierbas con las que se decoró cada platillo.