Estos son algunos de los momentos claves de San Sebastián Gastronómika 2022.
Del 2 al 5 de octubre se realizó el foro culinario Gastronómika en donde se mostraron las nuevas tendencias y filosofías para la alta cocina global. Este año, el Reino Unido y sus cocineros tuvieron un espacio especial en el escenario además de un homenaje especial al chef Thomas Keller por su gran trayectoria.
El micelio, lo nuevo en el espacio exterior
Eneko Atxa y Azurmendi estan colaborando con la NASA y la Universidad de Standford. Al ser una cocina que busca la sustentabilidad, son idóneos para indagar en qué es lo que nos espera fuera del planeta Tierra en la cuestión alimenticia. Para ello, Atxa invitó al estrado a Eneko Axpe, investigador de Stanford para la NASA.
En sus investigaciones se ha dado cuenta que al no poder llevar consigo al espacio exterior madra, metales o cemento para colonizar satélites o nuevos planetas han buscado otros materiales con los que puedan crear los nuevos hábitats. La respuesta está en el micelio (conjunto de hifas, una red de filamentos hecho por esporas), aquello que no vemos porque está debajo de la tierra, pero que en temporada de lluvias, vemos en su fruto final, los hongos.
Con estos micelios se pretende tener un material semejante a la madera, ligero, resistente y orgánico. Y esto no acaba aquí, ya que podría ser el alimento aeroespacial en el futuro. "Aunque se cree que la papa es el alimento del futuro en el espacio exterior. Lo malo es que tiene dos porciento de proteína; contrario a los hongos que varían entre nueve a 45 porciento).
Por ahora, lo que se ve en resultados son la fabricación de cuencos en Azurmendi. "se utiliza el micelio y residuos de café", dice Axpe. También se planea desarrollar platos y cubiertos. "Aplicamos tecnología que primero fue para la NASA. Un ejemplo de ello es la liofilización", comenta el científico, una técnica de deshidratación que hoy en día lo podemos ver en anaqueles del suermercado.
Reino Unido, el invitado especial
El evento realizado en el Kursaal bajo el lema “United Kulinary, gastronomía sin fronteras”, tuvo la presencia y demostraciones del trabajo culinario de chefs que están revolucionando la cocina en Inglaterra: el escocés Isaac McHale, chef y propietario The Clove Club en Shoreditch, Londres, con dos estrellas Michelin; Roberta Hall-McCarron, de The Little Chartroom, en Edimburgo; Daniel Clifford, de MidSummer House, de Cambridge, con dos estrellas Michelin; y Simon Rogan, de L'Enclume de Cartmel, con tres estrellas Michelin.
Aunado a esto, tres españoles con negocios en Londres también hablaron de cómo es la aceptación fuera de su zona de comfort. Para ello, José Pizarro, Quique Dacosta y Ángel Zapata en resumen dijeron que “hay una gran oportunidad en esa parte de Europa, ya que Londres quiere a España y a sus productos.
Respeto al trabajo de sala
Un momento conmovedor, en donde los asistentes se pusieron de pie fue cuando el chef Pedro Subijana, considerado el “padre de la nueva cocina vasca”, hizo énfasis al final de su conferencia en que falta capacitar a las nuevas generaciones porque llegan con currículos impresionantes, “muy a la Spielberg”, y que al momento de la verdad resulta que no pueden demostrar sus habilidades.
También habló del servicio, un oficio que se debe llevar con orgullo. “Así como se dice con el pecho inflado que uno es cocinero, se debe decir que es es camarero. Para esto, la clientela debe aprender a respetarlos a ellos y las normas de cada casa”, enfatiza Subijana.
Esto nos hace ver que el cliente no siempre tiene la razón y que se debe adaptar al lugar.
El colágeno, rico para cocinar
Javi Estévez nos demostró que la cocina visceral es digna de estar en un restaurante. El tendón de ternera, en específico, el de aquiles" por tamaño y textura. Esto ayuda a que los callos tengan más colágeno, es lo que más me gusta por la untuosidad que deja".
Javi también mencionó que va bien con mariscos al tener texturas similares y es por eso que lo agrega a un plato de focaccia con berberechos (ostras locales). La sorpresa fue cuando ese mismo colágeno lo deshidrató en lámina y llevó a fritura profunda para hacerlo crujiente.
Conocer a profundidad el producto
En esto varios cocineros coinciden. El producto local será siempre el mejor para trabajar y la técnica le hará justicia. Por un lado, Quique Dacosta nos aseguró que cuando el producto es digno de viajar se lleva, pero, que también se debe tener sentido común y ser cómplice de la región a la que se va. A todo esto, él ejemplifica con un bogavante, el cual puede tener un resultado diferente de acuerdo a la cocción que el cocinero trabaje con él.
"Los cocineros españoles nos hemos acercado tímidamente. Hemos sido poco innovadores con el tema de las cocciones". Por su parte, Joseán Alija agregó que al producto se le debe tratar poco. Se juega con las texturas y el sabor sin modificar demasiado al ingrediente. En cuanto a la parte cárnica, Jon Ayala sumó al tema de producto que en el mundo de carnes maduradas están agregando un hongo para darle una textura y sabor extra a la carne, pero que todavía está en proceso de investigación.
El fuego llega al final de su era
Para cerrar la jornada, Andoni Aduriz y Martín Caparrós hablaron del fuego y lo poco que se usa en estos tiempos, tal vez los cocineros son los “últimos guardianes” de este elemento.