"Gelatina de pata" sin duda es un nombre extraño cuando se piensa en un platillo, más aún si se nos dice que se trata de un postre, ¿cierto? Pues así es como se le llama a un dulce típico de origen colombiano. Te contamos más sobre él.
Como su nombre lo indica, la gelatina de pata está hecha a partir del colágeno de las patas de vaca. Estas se cocinan durante largo tiempo para lograr separar la carne, la piel y el hueso de la res y obtener el colágeno que servirá como base para esta peculiar preparación.
El colágeno resultante se congela, para después hervirlo durante varias horas más para evaporar un porcentaje de agua, retirar los sólidos que queden y concentrar su poder coagulante.
Posteriormente, el colágeno se mezcla con panela, el equivalente a lo que en México conocemos como piloncillo. En Colombia se produce panela en distintas regiones, siendo el municipio de Nariño uno de los más conocidos.
Después de cocinar el colágeno de pata con la panela, se deja enfriar para que tenga una consistencia más maleable, pues la clave de su textura está en el siguiente paso del proceso.
La fase siguiente es el estirado y blanqueado de la gelatina. Aquí, ya sea a mano con un gancho de confitería o con máquinas mezcladoras, el dulce se estira una y otra vez, con el fin de agregar aire y con esto conseguir que el azúcar se blanquee y tenga una textura tersa y sin cristales
Es importante mencionar que la gelatina de pata se hace tanto en fábricas como por método artesanal. En las calles de Colombia pueden verse vendedores ambulantes con carritos que venden este tradicional dulce. Con una mano mezclan sin cesar la gelatina de pata, mientras que con la otra sirven y decoran el postre.
En las fábricas, el dulce se cocina a un punto menos húmedo, se moldea con forma de cilindros y se cubre con una mezcla de fécula y azúcar glass, para evitar que se pegue al empaque.
Por su parte, la gelatina de pata de los vendedores ambulantes mantienen en su preparación una textura cremosa y pegajosa. Se sirve en vaso, como si fuera un helado y se cubren con nuez, grageas de azúcar o granillo de chocolate.
Este dulce, además de dar trabajo, identidad y tradición al pueblo colombiano, es fuente importante de nutrientes, pues contiene calcio, hierro, fósforo y colágeno, lo que ayuda a fortalecer huesos, dientes, uñas, cabello, entre muchos otros beneficios.
Si visitas Colombia, no pierdas la oportunidad de probar este manjar tradicional que guarda recuerdos de infancia de miles de personas entre su peculiar preparación.