Los tanques que han abaratado su fabricación tienen un desabasto de presión del dióxido de carbono producido durante la fermentación
Un grupo de expertos parece que han dado con lo que, científicamente, sería la mejor forma de elaborar una cerveza. Al parecer, los tanques altos que han economizado su fabricación tienen un exceso de presión del dióxido de carbono producido durante la fermentación, y eso afecta al sabor. Los investigadores identificaron cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae que eran únicamente resistentes al CO₂, centrándose en la producción de acetato de isoamilo que le da a la cerveza su sabor afrutado similar a la del plátano.
Tras encontrar una cepa, llevaron a cabo un análisis de secuencia del genoma completo para descubrir qué la hacía tan hábil para mantener su sabor afrutado incluso bajo la presión de los tanques de fermentación modernos. Según el biólogo molecular Johan Thevelein, de Katholieke Universiteit Leuven en Bélgica:
Para nuestra sorpresa, identificamos una sola mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que fue responsable de la mayor parte de la tolerancia a la presión en esta cepa de levadura específica.
Esto significa que, de cara al futuro, muchas cepas de levadura podrían modificarse de la misma manera, lo que daría lugar a cervezas con un sabor más completo cuando se sirvan. Además, cuentan los investigadores que también quieren realizar experimentos con presiones de CO₂ aún más altas para ver si se identifican genes diferentes. Un conjunto de otros genes también se mostraron prometedores en este estudio, aunque MDS3 fue el dominante.
Sí, la aplicación de CRISPR podría ajustar los talentos de la levadura para hacer una cerveza casi perfecta, científicamente.